Данный топик взят за основу из другого ресурса, который написан мной, но с небольшими допонениями и исправлениями ошибок, по этому эту статью-обзор можно расценивать как полноценное руководство по варке зернового пива.
Сегодня я расскажу вам как я варил 50 литров пива на отечественном сырье и мы попробуем сделать вывод по моей формуле из заголовка: Хмель + дрожжи + гидрозатвор = НЕ ПИВО?
Варить пиво я начал еще с начала прошлого года, а начинал делать пиво как и многие из концентратов. Из концентратов пиво получается хорошее, вкусное, но зерновое пиво все же интереснее варить, зерновое пиво так же можно сварить каким угодно, например я варил пиво с медом, пиво с вишней, пиво с имбирем и недавно с перловкой. Каждое пиво отличается своим вкусом, ароматом, а даже не совсем удачное пиво получается намного вкуснее пива из магазина. Итак, начнем!

Сырье
Отечественное сырье не сильно отличается по качеству с импортным, но цена у него в несколько раз ниже.
На данный момент я покупаю солод и хмель в ООО «АгроРесурсы» — крупнейшее в Чувашской Республике предприятие по производству и переработке хмеля.
Хмель у них собственного производства, всего они продают три вида хмеля:

• «Ранний Московский» — содержание альфа-кислот — 3-3,5%
• «Истринский» — содержание альфа-кислот — 4-4,5%
• «Подвязный» — содержание альфа-кислот — 5-6,5%

Цена за 1 кг. гранулированного хмеля — всего 270 рублей.
Например, я как-то покупал хмель «Ранний Московский» в магазине с расфасовкой в 100 гр., так у него цена была 150 рублей за 100 гр.
Солод так же покупаю в ООО «АгроРесурсы», производят его в Волгоградской области.
Цена за 1 кг. солода — 40 рублей, дробленый — 45 рублей. Минимальное количество — 10 кг.
Я обычно заказываю по 30 кг. солода, доставка до Кирова выходит в 400 рублей.

Раньше солод я сам делал — покупал ячмень, проращивал его, просушивал и прожаривал. Брал я зерно фуражное, а такое зерно не подходит, т.к. в таком зерне кожура толстая, а самого зерна не много. Фуражный ячмень так же обычно шестирядный, а его не желательно много добавлять в пиво, т.к. он портит его вкус — появляется зерновой привкус в пиве.

Дрожжи для пива к сожалению не производят в России, приходится покупать импортные. Их можно купить в онлайн или оффлайн магазинах. Я покупаю в местном магазине, но часто там нужных дрожжей нет и приходится искать в других местах. Хочется отметить, что хлебопекарные дрожжи для пива не подойдут т.к. превратят сусло не в пиво, а в брагу, т.к. в пивных дрожжах другой штамм.

Вода так же относится к сырью и должна быть хорошего качества, по этому я решил заказать 6 ступенчатый фильтр, о котором я расскажу чуть позже (если будет интересно).

Итак, для приготовления пива из сырья нужно:

• Солод
• Хмель
• Дрожжи
• Вода

Но из одного сырья пиво не сваришь, по этому нужно оборудование для варки пива.

Оборудование для пивоварения
1. Первое что необходимо для пивоварения — это зернодробилка. Причем, дробилка должна быть жерновой или вальцовочной. Кофемолка, блендер или мясорубка не подойдут, т.к. они перемалывают вместе с зерном не только само зерно, а еще и оболочку, которая будет служить фильтром при затирании сусла. Для пива нужно, чтобы зерно было раздроблено в мелкие частицы и в нем было как можно меньше муки.
Первая дробилка у меня была — жерновая, которая стоит достаточно не дорого, дробит нормально, муки получается около 10% — это нормально и оболочку сильно не портит. Но у нее очень большие недостатки — она очень медленная и очень шумная. Ее я покупал в интернете на авито, производство в России, есть такие же в Китае.
В идеале лучше использовать вальцовочную дробилку, в которой ряд преимуществ по сравнению с жерновой:
— Дробит зерно намного быстрее
— Качественнее (меньше муки)
— Намного меньше шума
Минус пока я один для себя нашел — это очень много пыли.

Покупал вальцовочную дробилку на таобао за 340 юаней (без учета доставки):

Сейчас она стоит дешевле.

Вот так выглядит двух-вальцовочная дробилка:

Вес достаточно большой — чуть больше 3 кг.
Сверху дробилки находятся гайки для крепления короба, снизу отверстия под болты М4, с помощью которых крепятся ножки:

Дробилка разбирается откручиванием болтов с торцов дробилки. С одного торца имеются барашки, при ослаблении который можно изменить расстояние между вальцами, с других сторон виднеются оси. Короткие оси служат регулировкой расстояния между вальцами, а на длинную подсоединяется ручка.

В комплекте так же идет алюминиевый короб, который пришел в разобранном состоянии и при транспортировке слега был помят:

В короб помещается чуть больше двух кг. солода.
Так же в комплекте идут болтики и гайки, для сборки короба:

Собрав конструкцию получаем как-то так:

Вручную я даже ни разу не дробил, к оси подсоединяю патрон для перфоратора, перфоратор переключаю в режим «сверление» и так дроблю, получается быстро, но пыльно:

Сейчас всю конструкцию накрываю мешком для мусора (120 литров), чтобы пыли было поменьше.
На выходе получаем солод мелкого помола с цельной оболочкой:


Как вариант можно попробовать купить лапшерезку, на валах нарезать насечки, чтобы зерно затягивало. Ради интереса я купил лапшерезку, купил самую дешевую, получилось 880 рублей с доставкой через сотмаркет.

Как видно на фото, лапшерезка имеет 2 вала и переделать ее под дробилку не составит труда, только скорее всего она долго не проживет, по этому лучше купить сразу нормальную дробилку.

2. Чтобы провести затирание сусла и сварить его, нужен варочный-заторный бак. Раньше я использовал пластиковый на 40 литров, но понял, что такого объема мне мало и решил купить бак на 60 литров на таобао из нержавейки.
Пришел этот бак в деревянной обрешетке:

Но все равно это не спасло бак от легких помятостей:

Вес бака с упаковкой 6 кг 700 гр.
Вообще то этот бак не предназначен для варки пива и уж тем более затирания сусла. Бак этот предназначен для кипячения и поддерживания температуры воды в общепитах. Но на что только русский человек не пойдет, лишь бы сэкономить.
Итак, вот он сам бак:

Внутренности бака прикрывает нержавеющая пластина, которая держится с помощью 4 саморезов, они то и дело норовят выпасть. Внутренности все выполнены хорошо, придраться даже не к чему, все аккуратно и красиво, даже очень странно…
Внутри находятся два ТЭНа на 1800 и 1000 Вт, в центре которых расположен как-то термодатчик, возможно термореле. Так же имеется заземление, 2 лампы индикации, терморегулятор и датчик для терморегулятора:

Снаружи бака тоже все практически хорошо: терморегулятор, 2 лампы индикации, веселая наклейка с поваром и кран. Единственное к чему можно придраться, так это криво приклеенная наклейка у ламп с индикации:

Красная лампа отображает нагрев, а зеленая включается, когда требуемая температура была достигнута.
Кран располагается на высоте 7 см, а это достаточно высоко, но все равно я его убирать не стал, он мне еще пригодится в пивоварении. На резьбу крана намотана лента фум, а к баку прикручена гайкой с ребордой:

Внутренние размеры бака — 430х405 мм:

Если воспользоваться формулой V=d²∗h∗π/4 получился 55 литров, в реале объем получился около 52 литров.
В центре бака находится скрытый ТЭН, выглядит качественно и красиво:

Вот только ручки не внушают доверия, какие-то они очень тонкие, поднимать полный бак я бы за такие не осмелился:

Вилка у бака стандарт, китайский стандарт:

Ее я сразу поменял на стандартную евровилку.

3. При варке пива обязательно нужен термометр, который был куплен так же на таобао.
Термометр решил купить с погружаемым щупом и совсем не жалею о покупке. Очень быстро и точно измеряет он температуру (сверял показания с градусником), а выглядит он так:

Питается от 9 вольтовой кроны, потребление настолько мало — 450 мкА (всего 0.00405 Вт), что этой батарейки должно хватить на весь срок службы термометра.
Комплектация должна быть: термометр, щуп и батарейка. Но вот батарейка не доехала, скорее всего китайцы ее извлекли, чтобы на таможне проблем не было.
Термометр очень удобно использовать — опустил щуп в измеряемую жидкость, сам термометр положил на стол и со стола ведешь контроль температуры. С обратной стороны корпуса наклеена бумажка с датой производства — январь 2014 год.
Очень он мне понравился, теперь только его и использую при замерах.

4. При затирании сусла нужна фильтр-система или фальшдно. У обоих есть свои преимущества и недостатки.
Фильтр-систему легко сделать самостоятельно из гибкой подводки, убрать из нее резиновый шланг, оставив только оплетку и закрепить штуцер. Фильтрует сусло она качественно, но медленно.

Фальшдно так же можно сделать самостоятельно, нужна плотная сетка из пищевой нержавейки, которая вырезается под диаметр заторного бака и устанавливается внутрь бака на ножках. С помощью фальшдана быстро сусло фильтрует, но не так качественно, как фильтр-система.


5. Чтобы сваренное сусло не заразилось дикими дрожжами и бактериями, его надо как можно быстрее охлаждать, для этого поможет чиллер или противоток. Чиллер можно изготовить самостоятельно из медных трубок, а можно купить готовый, так я и поступил.

Покупал через группу вконтакте, цена достаточно адекватная.
О противотоке я писал не так давно.

6. Для замера плотности сусла и подсчета алкоголя в пиве, нужен ареометр или рефрактометр.
У ареометра большой плюс — он измеряет точно начальную плотность и конечную, ему не мешает алкоголь для измерения на конечной плотности. С помощью него легко можно подсчитать количество алкоголя в пиве. Цена у него так же не высока, купить его в оффлайн магазинах не составит труда. Но у него есть очень большой минус — много нужно для него измеряемой жидкости, т.к. погружается он в нее полностью.

Рефрактометром же проще пользоваться, а чтобы измерить плотность достаточно всего капли жидкости. Но при замере конечной плотности (после брожения сусла) алкоголь будет мешать и показания будут не точны, по этому чтобы измерить количество алкоголя в пиве рефрактометром, нужно воспользоваться калькуляторам, например таким. Цена у рефрактометра так же выше, чем у ареометра, но найти его в оффлайн магазинах достаточно сложно, по этому я купил на таобао. Для пива достаточно купить до 20 Brix.


7. Хмель лучше всего варить в мешочках, чтобы потом проще процеживать было. Их я так же купил на таобао всего 200 штук.

На варку уходит по 3-4 штуки:


8. Когда сусло будет сварено и охлаждено, ему нужно неделю бродить в бродильных емкостях. Их можно использовать любые, главное, чтобы были они герметичные. В идеале конечно использовать стекло, но и пластик не плохо справляется.

9. А чтобы сусло бродило под воздействием дрожжей, в крышке бродильного бака делают отверстие и устанавливают гидрозатвор. Самые распространенные гидрозатворы — S-образные.

Они стоят не дорого, наглядно видно по уровню воды в нем как проходит брожение, но при активном брожении они очень шумные.
Еще существуют разборные гидрозатворы, они состоят из 3 частей, их легко мыть, они бесшумные, но процесс брожения плохо заметен.

Сейчас я остановился на разборных гидрозатворах, которые купил все там же на таобао. Правда цена у низ подросла слегка с 7 юаней до 9.


10. Чтобы перелить сброженное сусло из бродильных баков, понадобится сифон или кран, но я все же остановился на вычерпыванием пластиковым ковшом. Идеальный вариант — это конечно сифон, я недавно получил вот такой:

Но он мне не нравится, т.к. очень медленно сливает. Кран мне тоже не понравился, т.к. дрожжей в пиво сливается очень много и по этому пока остановился на вычерпывании ковшом.

11. Другое мелкое оборудование, например силиконовые трубки, кипятильники, кастрюли и пр.

Итак, подведу итог, для варки зернового пива понадобится:
— Зерно-дробилка — 290 ю.
— Заторно-варочный бак — 258 ю.
— Термометр — 30 ю.
— Фильтр-система — 15 ю. или фальшдно — 140 ю.
— Чиллер — 170 ю.
— Ареометр или рефрактометр — 85.50 ю. (не обязательно)
— Мешочки для варки хмеля — 0.27 ю. (не обязательно)
— Бродильная емкость
— Гидрозатвор — 9.90 ю.
— Сифон — 12.50 ю. или кран (не обязательно)

Варка пива

Варка пива состоит из нескольких этапов:
— Помол солода
— Затирание сусла
— Кипячение сусла
— Охлаждение сусла
— Брожение
— Переливание сусла по бутылкам для созревания

О каждом этапе я постараюсь рассказать ниже.

Помол солода
Как я писал выше, первым делом в пивоварении необходимо смолоть солод, причем зерно нужно дробить вальцовочной или жерновой зернодробилкой. Должен получиться примерно такой помол, можно даже слегка помельче:

На фото выше видно, что оболочка целая, а само зерно раздроблено.
Солода нужно взять 1 к 4, т.е. на 50 литров воды нужно взять минимум 12-13 кг. солода, я взял 12 кг. солода.

Затирание сусла
Это самый важный этап, по этому лучше от технологии сильно не отходить.
Для начала я подготовил бак, т.к. кран у него находится высоко и нужно было врезать еще один ниже. Для начала я прошел сверлом по металлу на 5 мм, а затем прошел сверлом фостера на 20 мм.:

Кран я использовал из старого заторного бака, получилось вот так:

Кран установлен, теперь нужно промыть бак и накрутить фильтр систему.

В бак я залил 45 литров, т.к. буду добавлять еще 12 кг. солода, по этому место нужно для него оставить. Далее включил бак, в него отпустил щуп от термометра и дождался температуры 52 градуса:

Выключаю нагрев, высыпаю подготовленный дробленый солод и перемешиваю всю эту кашу:

Это первая пауза — белковая пауза (для расщепления белков), она сильно влияет на прозрачность пива, если ее пропустить, то пиво будет более мутное.
Через 15 минут, температуру нужно поднять до 62 градусов. Это можно сделать нагрев воду встроенным ТЭНом, но солод начнет гореть и портить вкус пиво, по этому лучше так не делать. По своему опыту рекомендую нагревать затор с помощью изъятия части сусла (не страшно, если будет с зерном) и нагревание его на плите в кастрюле, но я еще в кастрюлю отпускаю 2 кВт ТЭН, что бы жидкость быстрее закипела. А после закипания выливаем это сусло обратно в заторный бак, так и поднимаем температуру до нужной.

Температура поднялась до 62 градусов, оставляем затор на 30 минут. Это вторая пауза — действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу.
Прошло 30 минут, теперь температуру нужно поднять до 70-72 градусов и продержать в таком виде еще 30 минут. Это будет уже третья пауза — действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины.

Пока проходит затирание и варка сусла термометр я размещаю на термосе, а щуп отпускаю в бак:

После третьей паузы нужно сделать йодную пробу, чтобы проверить, прошел ли процесс ферментации. Для этого нужно взять ложку сусла, вылить в белое блюдце и капнуть йод. Если процесс прошел хорошо, то йод не изменит свой цвет:

А вот если йод начнет синеть, значит процесс ферментации не закончен и нужно третью паузу увеличить еще на 30 минут.

Если процесс ферментации прошел успешно, нужно его остановить, для этого нагреваем затор до 78 градусов и оставляем на 10 минут.
Самое главное затор этот не трогать. А пока приготовить промывочную воду, для этого нагреваем 5-15 литров (чем больше промывочной воды, тем меньше плотность сусла и естественно меньше спирта произведут дрожжи, но будет больше пива) до 80 градусов. Я обычно беру 10 литров промывочной воды на 25 литров готового пива.
Пока промывочная вода нагревается, нужно хорошо промыть бродильные баки (у меня их 2, у кому-то и одного может быть достаточно), в них будем сливать сусло. На кран наматываем несколько слоев марли, чтобы сусло при сливе в бродильные бак не брызгало.

Итак, промывочная вода готова, бродильные баки чистые, теперь нужно сливать сусло. Аккуратно открываем кран и оттуда вначале польется мутное сусло:

Его нужно аккуратно возвращать в заторный бак, чтобы не повредить затор. Как-только сусло польется прозрачное:

Сливаем его в бродильный бак и как-только появляется свободное место, вливаем промывочную воду постепенно, чтобы затор не показался и не повредился, иначе будет мутное пиво.
Пены получается очень много, она белоснежная, очень стойкая и сладкая:

Как только все сусло сольется, необходимо из заторного бака вычерпать все зерно и промыть его.

В районе нагрева у бака появился нагар, его нужно отмыть, для этого мне помогла меламиновая губка:


Кипячение сусла

Следующим шагом следует перелить сусло из бродильных баков обратно в заторный-варочный бак, там будем варить его.

Включаем нагрев в заторном баке и ждем закипания. Кстати, ТЭН у заторного бака чуть меньше заявленного — не 2800 Вт, а 2700 Вт:

Пока сусло не закипело, подготовим хмель.
В этот раз я использовал чувашский хмель «Подвязный»:

Буду добавлять его по 30 грамм в 3 захода для этого насыпаю в каждый мешочек 30 грамм:

Как только сусло закипело, слил примерно 5 литров сусла, чтобы после брожения добавлять в бутылки вместо сахара для карбонизации, но это не обязательно делать. Это неохмеленное сусло я прокипятил еще отдельно около 10 минут, далее охладил, перелил, запаял в плотные пакеты и убрал в холодильник:

Я взял 5 литров неохмеленого сусла с начальной плотностью (НП) 12 (измеряется рефрактометром или ареометром), если НП будет выше, то сусла надо меньше, если же ниже, то его надо больше.
В варочный бак бросил первый мешочек с хмелем, утопил его и установил таймер на 45 минут:

Когда таймер сработал, в сусло опускаем следующий мешочек хмеля и устанавливаем таймер на 30 минут:

Очередное время вышло, бросаем последний мешочек с хмелем, туда же опускаем чиллер и устанавливаем таймер на 15 минут:

Пока время не вышло, нужно продезинфицировать бродильные баки, для этого я использую обычный йод, который развожу в 10-12 литрах холодной воды:


Этой йодной водой промываю все оборудование:
— бродильные баки
— крышки бродильных баков
— гидрозатворы
— прочее необходимое оборудование
Ополаскивать проточной водой не обязательно. Теперь у нас все необходимое оборудование продезинфицировано.

Охлаждение сусла

Если ферментация и варка сусла прошла правильно, в нем образуется очень много накипи или правильное название — брух. Опешу процесс охлаждения сусла чиллером, т.к. о противотоке я уже писал.
К чиллеру подключаем воду и ждем охлаждения сусла до 27-30 градусов, у меня этот процесс занял час-полтора. На кран наматываем несколько слоев марли, чтобы отделить сусло от бруха. Чтобы отделить брух можно использовать пакетики для варки хмеля, но в этот раз я просто намотал марлю. Для начала сливал сусло с верхнего заводского крана, т.к. брух оседает на дно, а потом через кран, который сам врезал:

А пока сливается сусло, нужно убрать мешочки с хмелем и отжать их:

И сделать замер плотности ареометором или рефрактометром, у меня рефрактометр показал 12% — это и есть начальная плотность (НП).
Когда сусло слито, в него добавляем дрожжи, я использовал их из прошлой варки:

Если же использовать сухие дрожжи, то их просто аккуратно тонким слоем рассыпаем по поверхности сусла.

Брожение
Сусло у нас охлаждено, дрожжи добавлены, осталось плотно закрыть крышкой, установить в отверстие гидрозатвор и оставить в прохладное место. Идеальная температура для брожения 15-22 градуса, при такой температуре дрожжи медленно и хорошо сбраживают сахара, превращая их в спирт, но при такой температуре брожение нужно проводить 12-14 дней.
В этот раз я бродильные баки оставил на лоджии там средняя температура была 19 градусов, по этому бурлить гидрозатвор начал только через 24 часа. Так бродит пиво с бесшумным гидрозатвором:

Переливание сусла по бутылкам для созревания
Уже через две недели стал сливать пиво по бутылкам, по этому конечная плотность (КП) была — 5.5% (по рефрактометру), идеальная КП рефрактометром 5-5.5%. Если воспользоваться калькулятором, то в итоге получим пиво с содержанием алкоголя — 5.5%.

Первым делом перед розливом пива по бутылкам, их нужно промыть и продезинфицировать
В этом нам поможет тот же йод, который я развожу в заторном баке, т.к. бродильные баки заняты. И каждую бутылку я споласкиваю йодным раствором, а их не мало:

Когда все бутылки, крышки и другое нужное оборудование вымыто, я открыл запечатанные пакеты с неохмеленным суслом, которое лежало у меня в холодильнике и прокипятил его еще раз в течении 5-10 минут и охладил.
Вместо неохмеленного сусла можно использовать сахар, тогда его нужно добавить по 2 чайные ложки с горкой в каждую бутылку.

Итак, бутылки подготовлены, сусло сброжено и перешло на новый уровень — теперь это «зеленое пиво». Пора его переливать по бутылкам, можно сразу переливать в бутылки через кран или сифон, но я последнее время вычерпываю пиво продезинфицированным ковшом в продезинфицированный заторный бак и вливаю в него неохмеленое сусло, которое прокипятили только что и охладили, а из него уже сливаю через кран по бутылкам.
Сифоном сливать мне не понравилось, т.к. сливает он слишком медленно:

Пиво разлито по бутылкам, пробки плотно накручены, у меня получилось 32,5 полторашек:

Сейчас я постепенно перехожу на стеклянные 0.5 л. бутылки, в них пиво вкуснее получается.
Теперь бутылки нужно оставить в теплом месте на неделю, потом убрать в прохладное место, через две недели после розлива пива можно дегустировать пиво, а еще через неделю можно приглашать друзей пробовать свое, домашнее пиво.
Главное перед употреблением обязательно его охладить, холодное домашнее пиво изумительно вкусное.
Вот все, вкусное, ароматное домашнее пиво сварено, пора уже и выпить кружечку:


Теперь пора ответить на вопрос: Хмель + дрожжи + гидрозатвор = НЕ ПИВО?
Оказывается, нет, этого не достаточно, чтобы сварить домашнее зерновое пиво.

На этом все, надеюсь не слишком утомил, если будут вопросы или что-то упустил в обзоре, пишите, по возможности постараюсь ответить.

PS. Так же приглашаю в "Клуб домашних пивоваров" в контакте, мы там всем рады, делимся своими рецептами, хвастаемся своим оборудованием и помогаем в решении каких-либо проблем.

Спасибо за внимание!