Обзоры, посвященные ножам, довольно распространенные. Но есть сильный перекос в сторону складных ножей.
Если попытаться найти обзоры кухонных ножей, то обычно это оказываются керамические ножи.
А как же насчет хороших кухонных ножей? Интернет-торговля предоставляет массу возможностей по приобретению качественных кухонных ножей по гораздо более привлекательным ценам и в гораздо более широком ассортименте, чем в офф-лайн магазинах. И при этом кухонные ножи гораздо востребованнее, чем складные карманные: складной у многих может неделями не доставаться из кармана, а вот кухонным мы все пользуемся каждый день.
В общем, с помощью данного обзора я планирую внести вклад в устранение пробела по кухонным ножам



ЗАЧЕМ
Мой друг захотел себе хороший кухонный нож и спросил совета в выборе. В итоге остановились на герое обзора. Были и другие варианты, но все, что касается размера, формы, внешнего вида и цены- это его выбор.
На странице продавца меню допускает выбор любой из нескольких моделей. В данном случае была выбрана модель Chef Knife (Gyuto) 200mm.

Под хорошим ножом друг подразумевал нож, который будет очень хорошо резать и долго держать заточку. При этом он понимает, что выбранные нож требователен к уходу.

ЗАКАЗ
С заказом всё было банально- заказали, через две недели получили.
Нож прибыл в картонной коробке, обмотанной пупыркой.

ОСМОТР
Как уже сказано, нож был в картонной коробке. На коробку надето картонное же кольцо

Внутри обнаружился сам нож и инструкция к нему

Порадовало, что среди языков, на которых написана инструкция, есть и русский, причем это именно русский, а не пародия на него, которой нас так любят развлекать китайцы:

Собственно нож:



На левой стороне клинка надписи по-английски

на правой по-японски


Присутствует характерный для дамасской стали узор, который смотрится весьма симпатично. Можно было бы взять нож и подешевле, без дамаска, но друг захотел, чтобы нож был еще и покрасивее и был готов за красоту переплатить.
Также на клинке имеются характерные углубления, которые вроде как способствуют уменьшению прилипания разрезаемых продуктов.

Рукоять сделана из микарты и очень удобно ложится в руку.


Качество материалов и обработки хорошее. Если уж задаться целью найти недостатки, то можно придраться к одному месту. На правой стороне в месте сочленения больстера и микарты есть неровность:

но рукой этот изъян никак не ощущается и на работу не влияет

В целом качество не разочаровало- красивый, удобный и качественный нож


ХАРАКТЕРИСТИКИ
Длина клинка- 200мм
Общая длина ножа- 335мм
вес- 223гр (± 1гр.)
Толщина в обухе 2мм
Сведен в 0,2-0,3мм
сталь- VG-10, заявленная твердость 61Hrc

Небольшое пояснение для тех, кто не очень интересуется ножами. Этот нож НЕ из дамасской стали. В данном случае использована технология ламинирования. В середине клинка находится тоненький слой стали VG10, который и образует режущую кромку. Нож режет именно этим центральным слоем. А сверху этот режущий слой закрыт декоративным обкладками из дамаска или скорее под дамаск.
Применяя такую технологию, производители одновременно решают несколько проблем:
-удешевляют нож. Вместо того, чтобы делать клинок целиком из VG-10, тратя на это лист толщиной 2мм, они используют лист толщиной доли миллиметра
-защищают VG10 от коррозии и механических повреждений
-делают нож красивее.

Так что обкладки из дамаска тут в основном для красоты.
И да, не надо думать, что вас обманывают подсовывая какую-то ерунду вместо настоящего дамасска. VG-10 отличная сталь, и заметьте, что обкладки из дамаска применяют, чтобы сэкономить на VG-10, а не наоборот.

ЗАТОЧКА
Внешний осмотр показал, что подводы неровные. Правая и левая стороны клинка отличаются. И на каждой стороне подводы идут неровно.
Левая сторона:


Правая сторона:





В общем, с точки зрения эстетики заточка далеко не идеальная. Справедливости ради надо сказать, что большинство пользователей не стали бы это разглядывать и не заметили бы эти недостатки.

Зато с точки зрения реза всё отлично. Нож реально очень острый. Тест на рез волоса он не прошел, но газету режет на весу с вывертами хоть с потягом, хоть без. В помидор проваливается. Шероховатость подводов низкая. Для заводской заточки всё очень и очень неплохо, а уж для людей, которые не избалованы качественной заточкой, острота этого ножа покажется запредельной.

НОЖ В РАБОТЕ
Нож очень порадовал и оправдал ожидания. Строй клинка, хорошая заточка, тонкое сведение- всё это приводит к тому, что нож очень легко и тонко режет продукты, оправдывая репутацию японских ножей.
Сталь VG10, закаленная до 61 (думаю, в этом плане производителю можно верить) хорошо держит заточку, и нож от заточки до заточки прослужит в несколько раз дольше, чем ножи европейского стиля. И опять же, режет он гораздо лучше, чем они.

ОБЩИЙ ВЫВОД
Отличный нож, покупка которого полностью устроила хозяина. Отлично выполняет свои задачи, режет намного лучше старых ножей.

При этом это настоящий японский нож, изготовленный приличной японской фирмой на территории Японии, а не псевдояпонский, сделанный в Китае, как Samura или что-то в ее духе.

После этого напрашивается фраза «В общем, всем рекомендую!». Но я этого не скажу. Более того, большинство своих знакомых я буду отговаривать от покупки этого или подобного ножа. И дело не в его качестве (качество отличное), а в том, что подойдет он далеко не каждому. Этот нож создан в рамках японской концепции кухонного ножа, а большинству подойдет европейская концепция.

ЯПОНСКИЙ НОЖ ПРОТИВ ЕВРОПЕЙСКОГО
Различия между европейскими и японскими ножами давно известны наверно любому любителей ножей, поэтому пишу я это для тех, кто вопросом не интересовался. Для остальных это будет повторения общеизвестного.

Итак. Исторически сложились различные подходы к созданию кухонных ножей у европейцев и японцев.

Европейцы создают ножи из относительно мягких сталей- обычно до 54-56Hrc, намного реже до 58Hrc. Нож из мягкой стали легко и быстро тупится. При этом тупится в основном за счет отгибания в строну режущей кромки. Если с этим ничего не делать, то кромка будет гнуться всё сильнее и в конце концов отломится. Но при правильном использовании ножа до этого не доводят и чуть отогнувшуюся кромку оперативно ставят на место. Делается это обычно с помощью мусата, но подойдет и другой твердый ровный металлический предмет, в том числе и обух другого ножа.
Таким образом, классический европейский нож легко и быстро тупится, но и легко правится (если не запускать) с помощью мусата. Зато у мягкой пластичной стали есть плюс- довольно высокая дуракоустойчивость. Эта сталь в определенных рамках прощает небрежное обращение.

У японцев другой подход. Они делают кухонники из твердых сталей с тонким сведением. Такие ножи намного острее, лучше режут и намного дольше европейских остаются острыми. Но из-за твердой стали они не склонны к заминам и не поддаются правке мусатом (про керамический/алмазный мусат говорить не стоит, потому что это по сути уже не мусат, а точильный брусок в форме стержня, и механизм действия у него такой же как у любого точильного камня). Дуракоусточивость у японских ножей низкая.

Сегодня граница между этими концепциями размывается. Многие европейские производители повышают твердость своих ножей, а некоторые просто заказывают изготовление японцам.

Таким образом, европейские ножи требуют частой (иногда ежедневной), но легкой правки и при этом легче переносят небрежное обращение.
Японские ножи лучше режут, намного дольше сохраняют остроту, но после затупления требуют квалифицированной заточки и вообще требуют высокой ножевой культуры.

Говорить, что какая-то из школ лучше, неправильно, это просто разные подходы к решению одной задачи.

Написал про различия и понял, что это очень напоминает сравнение стальных и керамических ножей. Заодно добавлю и про них.

«ЯПОНСКИЙ» НОЖ ПРОТИВ КЕРАМИЧЕСКОГО
Понятно, что имеется в виду не просто нож, произведенный в Японии, а нож, созданный в соответствии с японской концепцией кухонного ножа.

На первый взгляд кажется, что кермический нож- это продолжение развития достоинств и недостатков японских ножей в сравнении с европейскими: тоже дольше держат заточку, тоже не обладают дуракоустойчивостью, не позволяют работать по костям…
Но это только отдаленное сходство.

Если японские ножи режут гораздо лучше европейских, то керамические ножи режут хуже даже посредственных стальных
Керамические ножи недолговечны. И вообще по сути они одноразовые
Керамические ножи не просто более требовательны к обращению, их хрупкость делает их просто непрактичными

По сути у керамического ножа есть одно достоинство- он в несколько раз медленнее тупится. Но этом достоинство перечеркивается тем, что во-первых, он изначально режет гораздо хуже стального, а во-вторых практически не поддается заточке. А вот стальной нож и спустя как минимум 20-30 лет будет оставаться все таким же острым и пригодным к работе.

В общем-то самая правильная аналогия- это сопоставление с посудой. Японский стальной нож- это дорогой, красивый и удобный сервиз. Керамический нож- это пластиковая одноразовая посуда. Некорректно выяснять, что из них лучше. Каждый из них хорош в своей нише. Глупо сервировать стол на юбилей одноразовыми стаканчиками, тарелочками и вилочками. Но так же глупо тащить на пикник на природе дорогие сервизы из хрусталя и фарфора…

РЕКОМЕНДАЦИИ
возвращаясь к тому, советовать или нет такой нож. Смотря кому

1.Если вы можете обеспечить ножу квалифицированную заточку. Если вы аккуратно обращаетесь с ножом: не моете его в посудомоечной машине, не бросаете в раковину вместе с немытыми тарелками, не пытаетесь рубить им кости на манер топора, режете продукты на деревянной или пластиковой доске и т.д. В этом случае покупайте. Получите превосходный нож, который верой и правдой прослужит вам долгие годы и будет радовать отличным резом

2.Если вы не собираетесь отказываться от таких привычек как: резать продукты на тарелках и стеклянных досках, мыть нож в посудомоечной машине, хранить и сушить нож в груде ножей и ложек, открывать ножом консервы и поддевать жестяные крышки, точить нож протяжной точилкой или отдавать для заточки на электроточиле и т.п., то не заморачивайтесь, нож вас разочарует. Вы его угробите в кратчайшее время и будете потом возмущаться «и за что только такие деньги берут!».